🍜 八王子・妥協なき鴨づくし中華そば『鴨中華そば楓』

2026年3月28日(土)BS-TBS「ラーメンを食べる。」で行列必至の

人気ラーメン店「鴨中華そば楓」の日常に高野洸さんが密着しました。

あのラーメンは、なぜ美味いのか。この番組は、普段覗くことの

できない人気ラーメン店の裏側に密着。

そして最後は、至福の一杯をラーメン好きの芸能人がただただ楽しむ。

ラーメンドキュメンタリーです。

東京・八王子。約57万人が暮らし、多摩地域で最も人口の多い都市。

北口には昔ながらの商店街も残っています。大正から戦後にかけて

栄えた絹織物産業を今に伝える施設もあります。

駅にちゃんと降りたのは初めてくらいで。こんな感じなんだと思って。

結構、池袋っぽい感じですね。初めて来ましたね。

ラーメン大好きだという高野洸さん。

（スタッフ：どんなラーメンが好きですか？）

いや、もうちょっと決められなくて。でも、地元が福岡の久留米なので、

久留米のとんこつラーメンは特別な味がします。

『鴨中華そば 楓』は2021年創業。開店翌年TRY新店部門受賞。食べログ

百名店入り（2023）。鴨に特化したラーメン専門店。一番人気

「上撰手もみ中華そば 醤油」1550円。鴨の旨味たっぷりの濃厚で

まろやかなスープに、炭火で炙った鴨肉をトッピング。自家製手もみ麺は

「にゆるもっちり」食感です。

「そもそも素材の味が伝わってくる」、「上質な鴨のスープの美味しさに

惹かれて通ってます」とお客さん。

店主・井ノ川晴樹さん（46歳）。地鶏をメインにした「らーめん楓」

（本店）とともに、八王子で2店舗を営んでいます。

仕込みをするときはいつもこの格好で。これは「湯浅醤油」の前掛けです。

鴨中華そば 楓で使っている醤油の調理開始。寸胴に水と「近江鴨」のガ

ラを入れます。色が濃いですね。めっちゃくちゃ濃い。やっぱり鴨は血が

多いので。

近江鴨（滋賀県産）。琵琶湖の湖北で飼育されるブランド合鴨。濃厚な

出汁が取れます。

紀州鴨（和歌山県産）。有田郡で飼育されるブランド合鴨。クセが少なく、

濃厚なコクと旨味が特徴です。

（丸鴨を取り出し）こんな感じで、さばいて送ってもらっているので、

頭までついてます。この鴨は、2018年に本店で限定メニューを作ったとき、

圧倒的に美味しかった。これでラーメンの店を出したいなと思って、

それから3年くらい経ってオープンしました。

今はもう、鴨100％です。最初の頃はリンゴやネギ、生姜、セロリとか

色々試したんですけど、結局いらないという結論になったんそう。

鴨肉は鶏肉の約6倍の鉄分を含むといわれ、血が深いコクと独特の風味を

生み出します。

井ノ川さん、修業時代を振り返ります。「22歳で結婚することになるんですけど、

その前に妻と東京の美味しいラーメン屋を連れ歩くデートをしてて。

新宿の「麺屋武蔵」で衝撃を受けて、スタッフ募集を見て「行こう！」と。」

ラーメンブームを牽引した名店「麺屋武蔵」に就職。濃密な1年半を過ごし、

24歳の若さで「らーめん楓」をオープン。

（調理：アク取りとエキス投入）

（鴨肉をオーブン焼きする際に出る油「鴨エキス」を寸胴へ）

旨味の塊です。弱火でじっくり、長時間旨味を抽出します。

ロース肉とモモ肉は、塩・醤油・オリーブオイル・ニンニクで下味を

つけチャーシューに。さらに希少部位「鴨ハツ」も。

（ハツ串を見せながら）最初は捨ててたんですけど、スタッフが

「もったいない」って言って。去年メニュー化したら、すぐ売り切れちゃう

人気サイドメニューになりました。

麺づくり：（製麺室へ）国産小麦2種類を使った自家製麺です。北海道産の

「春よ恋」と、岩手・滋賀県産などの「もち姫」。めざすのは「にゆるもっちり」

とした麺。

麺づくり、めっちゃ好きです。スープも好きですけど、考え方がちょっと違う。

直接触れるので、小麦粉と「対話」するんです。「いい状態だよ」って聞こえてくる。

醤油ダレ（カエシ）づくり

お酒とみりんを沸騰させてアルコールを飛ばし（フランベ）、そこに3種類の

「日本一しょうゆ」をブレンド。干し椎茸、煮干し、鰹節、鯖節の乾物出汁を合わせ、

3日間寝かせます。仕上げに「湯浅醤油」を加えて完成です。

鴨油を取り出し、完成したスープは味の劣化を防ぐため急速に冷やして一晩寝かせます。

高野洸さん「（食券機の前で）上撰手もみ中華そば……よし。うわー、いい匂い。

よろしくお願いします。めちゃくちゃ楽しみ。」

「うわぁ……！美しい。すごい。いただきます。……んー！……うまい！ガチで

うまい。うわぁ、最高。やっぱ。……んんっ！麺もヤバイっすね。香りがいい。

手もみだから、なおさら。」

完食して「ごちそうさまでした！ありがとうございます。（もう一口スープを飲み）

いや、もうちょっと飲んでいいですか？（笑）うますぎました。圧倒的に想像を

超えてうまくて。鴨の旨味はもちろん、包み込まれたまろやかさと。最高に幸せな

時間でした。」

店名の「楓（かえで）」の由来は？

「あ、スピッツの「楓」です。僕がスピッツ大好きで。

売れるものを作ろうとすると、1、2年で廃れていく。スピッツの歌はずっといい。

僕はそういう、廃れることのないラーメンを作りたいんです。」

高野洸さん、笑顔で店を後にしました。

店舗名：らーめん楓

所在地：東京都八王子市大和田町5−10−1

電　話：042−646−6068

店舗名：鴨中華そば楓

所在地：東京都八王子市明神町3-24-12

電　話：080-7676-2874

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